• Москва, Проспект Андропова 26, цокольный этаж , офис 9
  • sales@germmarket.ru
ПН-ПТ: 10:00-19:00
СБ: ВЫХ
ВС: ВЫХ

В корзине пусто!

Последние
Хиты продаж
Степень обжарки кофе

Степень обжарки кофе

2017-06-28 15:40:17   0   1402

Обжарка кофе: секреты и тонкости


На сегодняшний день кофе является одним из самых популярных напитоков, он уже много десятилетий успешно конкурирует с чаем, и в некоторых странах занимает лидирующие позиции. Произрастает он в далеких теплых краях, где приветливое солнце нежно обогревает кофейные деревья, придавая им необходимую спелость и зрелость. День за днем кофе, умываемый тропическими теплыми дождями и обогреваемый ласковым солнцем, наполняется уникальным вкусом.

Но вот что удивительно – оказывается, кофе рождается дважды. Первый раз под нежными лучами тропического солнца, а во второй – в процессе обжарки. Именно обжарка превращает самым волшебным образом практически безвкусные, зеленые кофейные зерна в настоящее черное золото, ароматное, сводящее с ума. Этот этап является самым ответственным, ведь именно от него зависит то, каким получится готовый напиток.

Если на каком-либо этапе обжарки специалист допустит промах, небрежность, не уследит за чем-то, то даже самые качественные зерна будут испорчены полностью. Они станут непригодными для дальнейшего употребления, хотя ушлые продавцы и их продают в качестве бюджетного кофе по бросовым ценам. Степень обжарки кофе имеет огромное влияние на вкус.

 


Волшебное таинство обжарки


Основным ингредиентом, разумеется, является зерновой кофе – зеленый, каждый плод которого прошел тщательный отбор, не имеющий много дефектов. Степень обжарки кофе в зернах может варьироваться. Второй составляющей процесса обжарки является специальная машина, называемая ростером в средне специалистов. Процесс необходиться без третьей, не менее важной составляющей – человеческого фактора, профессионала с большим багажом знаний, практическими навыками и теоретическими знаниями. Сочетание этих трех составляющих в итоге дает идеальный кофе.

Каждый сорт кофе обжаривается по правильно составленному профилю, то есть схеме с указанными временем и температурой обжарки. Ростер включают, нагревают до нужной кондиции и загружают в него зеленые зерна. Примечательно то, что каждую минуту, затрачиваемую на процесс обжарки, следует фиксировать перепады температуры. Эти данные выводятся на специальном дисплее, который передает данные в главный компьютер. Там они аккумулируются и мгновенно обрабатываются «умной машиной».

Как только в ростер загрузили кофе, в нем моментально и очень резко падает температура, и кофейные зерна, словно в панике, начинают поглощать тепло. Огромное значение и важность имеет первый этап обжарки зеленых зерен. Именно от него зависит степень равномерности прожарки кофе, и как результат – готовый напиток при приготовлении.

Примерно через пять минут каждое зернышко в ростере желтеет и начинает довольно активно отдавать накопленное тепло. В машине резко возрастает уровень температуры и из кофе испаряется вся влага.

Если принюхаться к зернам на этом этапе, то можно услышать приятные ароматы карамели или только что испеченного хлеба, а вот того самого запаха, от которого сходят сума миллионы людей на планете, еще далеко.

Влага, уходя их кофейных зерен, «уводит» вместе с собой и кислоту. Если изготовитель уделит данному этапу обжарки недостаточно времени, то в результате продукт получится кислым. Но и передерживать также не стоит – тогда кофе будет неароматным и каким-то плоским. Здесь крайне важно строго следовать технологии, ведь можно испортить даже очень качественные премиум зерна.

Как только в росте уровень температуры достигает ста пятидесяти-ста шестидесяти градусов, образуется так называемая реакция Майяра. Именно на этом этапе кофейные зерна приобретают необходимый аромат.

Но самое зрелищное и увлекательное преобразование, происходящее с кофе – крек. Дело в том, что в процессе обработки в ростере кофейные зерна подвергаются большому количеству различных реакций. В результате этого в них образуется углекислый газ, как бы распирающий их изнутри. Таким образом, зернышки меняют свою первоначальную структуру – они становятся хрупки, теряют свою былую твердость. Ведь зеленые зерна очень сложно размолоть, даже невозможно.

Так вот в процессе этой реакции бобы раскалываются и издают смешной звук, «крэк!». Обжарщик, профессионально занимающийся изготовлением кофе, именно по крекам ориентируется и определяет, на какой стадии кофезерно и сколько его еще обрабатывать термически.

Если обжарку закончить между первыми двумя креками, то она получится средней и светлой, если прервать между третьим и четвертым креком, то обжарка получится темной либо средне-темной. В принципе, после наступления первого крека и начинается сам процесс обжарки. Зерна кофе начинают разглаживаться, очень быстро приобретают коричневый цвет.

Вот здесь как раз необходимо внимательнейшим образом следить за процессом, важно не пропустить тот момент, когда кофе зерна станут нужной кондиции. Лучшего способа проверки, чем осмотр человеком, еще не нашли – обжарщик с помощью специального совочка достает несколько зернышек и осматривает их.

После того, как кофейные зерна приобрели нужный цвет и степень обжарки, включается охладительный барабан. Ну и в конце вынимаются зерна. Вот теперь можно внимательно рассмотреть, какие изменения произошли с зеленым некогда кофе. Каждое зернышко увеличивается на тридцать-сорок процентов, оно становится хрупким, приобретает совершено иной оттенок. При этом маска каждого зерна уменьшается примерно на пятнадцать-двадцать процентов.

Далее дело за малым: обжаренный кофе упаковывают в специальную тару с клапаном, продукт должен пройти этап дегазации. Длится этап от трех до четырнадцати дней. За это время кофе приобретет свой вкус и аромат. Если производитель хочет получить зерна для приготовления эспрессо, то выдерживать нужно ровно семь дней. Все, кофе готов к тому, чтобы из обжаренных зерен превратиться в чашечку ароматного, невероятно вкусного напитка.

 

Комментарии:
Внимание: HTML символы запрещены!
Рекомендуемые статьи

Ошибка в тексте

Спасибо!
Ваш комментарий отправлен!